Reglamento
"Tipo" para el Expendio de Carnes y Aves.
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1.-Las disposiciones de este Reglamento
son de orden público y de interés general y tienen por objeto regular la
apertura, funcionamiento y operaciones de los negocios dedicados a la
venta de carnes frescas y de sus subproductos para consumo humano.
ARTICULO 2.-Son aplicables las
disposiciones del presente reglamento a las personas que estando autorizadas
para ejercer el comercio en otro ramo alimenticio, tengan expendio de carne y
sus subproductos.
ARTICULO 3.- Carne es la estructura compuesta por
fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas
para consumo humano.
ARTICULO 4.- Se considera carne propia
para el consumo humano, la que provenga del sacrificio efectuado en el rastro,
del ganado bovino, ovino, caprino, porcino equino y lepóridos, así como la
proveniente de aves y animales de caza, de pelo o pluma que hayan sido
declarados aptos para el consumo por la autoridad sanitaria, y que no padezcan
alguna de las enfermedades que la Secretaría de Salud señale como nocivas para
la salud del consumidor.
ARTICULO 5.-Quedan comprendidas dentro de las
carnes y subproductos para consumo humano que se mencionan en el artículo 3 del
presente reglamento, las siguientes:
I.- Carnes frescas de res, cerdo, carnero,
equino, cabra, cabrito, animales de caza y aves.
II.- Pescados y mariscos
III.- Jamón, tocino, queso de puerco,
pastel de pollo, carne adobada, carne seca, cecina, tasajo, chicharrón,
frituras y toda clase de embutidos, tales como longaniza, chorizo,
mortadela, salami y cualquiera otro semejantes.
IV.- Vísceras, lonjas, grasas y similares.
Para los efectos de este Reglamento se consideran vísceras, los órganos
contenidos en las cavidades toráxica-abdominal,
pelviana, craneana y bucal.
ARTICULO 6.- Los productos a que se refiere el
precepto anterior, se consideran de primera necesidad y se venderán a los
precios autorizados.
La autoridad municipal dentro del ámbito
de su competencia, colaborará con la autoridad federal vigilando que se cumplan
las disposiciones legales en materia de precios, pesas y medidas, normas
sanitarias y demás que deben observar los negocios de expendios de carne.
Se concede acción pública para denunciar
la violación de tales disposiciones.
ARTICULO 7.-La apertura de negocios para venta de
carne y subproductos, requiere autorización del Ayuntamiento, además de la que
se requiera de las autoridades sanitarias en el Estado.
Para resolver las solicitudes de apertura,
el Departamento de Mercados hará un estudio socio-económico de la zona o sector
en que pretende operar, con observancia de las disposiciones municipales
en materia de desarrollo urbano.
ARTICULO 8.- A fin de evitar que con la
apertura de un nuevo negocio se provoque la competencia desleal, el
acaparamiento o la violación de la libre concurrencia, se efectuarán los
estudios socio-económicos que ordene la Presidencia Municipal.
Igual procedimiento se aplicará a las
solicitudes de cambio de domicilio o giro de negocios ya existentes.
ARTICULO 9.-La solicitud de licencia de
funcionamiento deberá ir acompañada de los siguientes datos y documentos:
I.- Generales del
solicitante
II.- Escritura
constitutiva si es persona moral
III.- Domicilio del negocio.
IV.- Croquis de ubicación
V.- Plano del local.
VI.- Instalación y servicios
con que cuenta.
VII.- Capital en giro.
VIII.- Productos y subproductos que
operará
IX.- Listado oficial de
precios.
X.- Autorización y licencias
sanitarias.
ARTICULO 10.- Acordado el
otorgamiento de la licencia de funcionamiento, el solicitante pagará a la
Dirección de Finanzas y Tesorería los derechos de apertura que fije la ley de
Hacienda Municipal.
ARTICULO 11.- Las licencias de
funcionamiento no son negociables y su cesión o traspaso requiere
autorización que otorgue el Departamento de Mercados quien observará el trámite
establecido por los artículos 7ºy 9°.
ARTICULO 12.- El documento por el cual se otorgue
la licencia, deberá colocarse dentro del local y a la vista del público, así
como las licencias sanitarias, listado de cortes, productos y sus precios
oficiales.
La omisión de cualquiera de éstos
requisitos, será sancionado de acuerdo a éste Reglamento.
CAPITULO II
DE LAS CONDICIONES DEL LOCAL.
ARTICULO 13.-Los locales que se destinen para
expendio de carnes, deberán reunir los siguientes requisitos:
I.- Expendios dentro de mercados, super mercados, tiendas de abarrotes, centros comerciales.
a.- Local de 4x4 mts.,
en material de concreto y piso de mosaico.
b.- Enjarrado o
yeso, pintado en aceite y de color blanco
c.- Cuarto refrigeración
d.- Instalaciones eléctricas, drenaje,
agua potable.
e.- Lavaderos de carne y mesas de azulejo
f.- Ventana y puerta con tela de alambre
g.- Ventilador de techo
h.- Refrigerador y sierra eléctrica
II.- Locales para carnicería, supercarnicerías, salchichonerías,
deberán reunir además los requisitos que se mencionan en el inciso anterior,
los siguientes:
a.- Puerta de acceso a la calle
b.- Patio techado
c.- Pozo de barbacoa
El Ayuntamiento, podrá en cualquier
momento, ordenar las reparaciones que considere necesarias y el retiro de
muebles y útiles que no estén en las condiciones requeridas por este
Reglamento, sin perjuicio de lo dispuesto por las autoridades sanitarias.
ARTICULO 14.-Ningún negocio comprendido dentro de
los incisos anteriores, podrá dentro del local:
I.- Sacrificar ganado
II.- Elaborar carne seca
III.- Almacenar desperdicios
IV.- Elaborar subproductos, al menos que
cuenten con la autorización respectiva.
ARTICULO 15.-Los vehículos dedicados al transporte
de carnes, deberán reunir los siguientes requisitos:
I.- La puerta exterior, deberá mantenerse
permanentemente cerrada, desde la salida del rastro hasta su destino.
II.- El material y color de los
transportes estarán sujeto a lo que señale la norma correspondiente y
ostentarán la leyenda siguiente: " TRANSPORTE SANITARIO DE CARNES".
III.- El asiento de los conductores deberá
estar incomunicado con el interior de la cámara donde están las carnes.
IV.- La temperatura de la carne no deberá
exceder de 5º c.
V.- Ventilación protegida con tela de
alambre
VI.- Ganchos para colgar los productos
VII.- Mesa o tabla de trabajo
VIII.- Los vehículos de transporte
guardarán siempre perfecto estado de aseo, lavándose diariamente antes de
iniciar sus labores y serán desinfectados en la forma que determine la
Secretaría de Salud. Las canales que conduzcan penderán siempre de las
perchas y por ningún motivo tocarán o se colocarán en los pisos de los mismos
vehículos
ARTICULO 16.- Los expendios de pescado y
mariscos fijos y ambulantes, deberán mantener en refrigeración o hielo la
exposición de carnes para su venta, igualmente los vendedores ambulantes en
mercados sobre ruedas.
ARTICULO 17.- Los expendios de carnes en los
mercados sobre ruedas, reunirán los requisitos que la autoridad federal imponga
en coordinación con las autoridades municipales, a fin de que se observe el
presente Reglamento.
CAPITULO III
DE LOS OPERADORES DE EXPENDIOS DE
CARNES.
ARTICULO 18.- Las personas que presten servicios
en un expendio de carnes, o que tengan contacto directo con el público en el
negocio, deberán contar con la tarjeta de salud correspondiente expedida por
las autoridades sanitarias competentes.
La falta de tarjeta dará lugar a una
sanción impuesta por la autoridad municipal, en los términos del presente
Reglamento, independientemente de aquellas que se apliquen por la autoridad
sanitaria.
ARTICULO 19.-Toda persona encargada
directamente de la transportación, destazo ,
manejo y venta de carnes, deberá emplear durante sus labores gorra y
mandil blancos y limpios, manteniendo su aseo personal.
ARTICULO 20.- Ningún operador podrá permitir que
los clientes toquen la carne ni sugerirá a éstos, cortes o calidades para
confundir y obtener mayor ganancia.
ARTICULO 21.- Ningún operador de expendios de
carne cobrará y tomará en sus manos monedas o billetes si atiende al público o
maneja las carnes.
CAPITULO IV
DEL MANEJO DE CARNES Y SUBPRODUCTOS.
ARTICULO 22.-Para protección del
consumidor de las carnes frescas comprendidas en el artículo 5 de
éste Reglamento, deberán proceder de los Rastros Municipales respectivos y los
productos derivados de negocios autorizados para el procesamiento de ésos
artículos. Los pescados, mariscos y productos derivados, deberán proceder de
negociaciones legalmente autorizadas para su expendio y procesamiento y las
carnes de caza quedarán sujetas al control sanitario
respectivo.
ARTICULO 23.- Las carnes permanecerán
siempre en refrigeración, excepto durante el tiempo necesario para ser
destazada y separadas las diferentes piezas, o durante el momento del expendio.
ARTICULO 24.- Las carnes y productos derivados se
entregarán al comprador envueltos en papel no impreso, limpio y en bolsas de
papel o de plástico.
ARTICULO 25.- La carne de equino será
expedida o comercializada públicamente, en sitio distinto al que se utiliza
para el expendio de las otras carnes y derivados que se mencionan en el
presente Reglamento, con objeto de evitar confusiones del consumidor en cuya
virtud se procurará que dicho artículo sea expedido con claro conocimiento
del público consumidor y de ser posible en lugares independientes.
ARTICULO 26.- Para los efectos de este
Reglamento, se entiende como salchichonería los
negocios que se dediquen al expendio y venta de las mercancías comprendidas en
las fracciones III y IV del artículo 5.
ARTICULO 27.- Los expendios de carnes
frías, podrán vender igualmente los productos a que se refieren las fracciones II,III y IV del artículo 5 de éste
Reglamento, siempre y cuando se cumplan con los requisitos de higiene,
salubridad y refrigeración necesarios para la protección del consumidor,
procurando conservar independencia en la conservación, expendio y servicio de
los artículos que se mencionan en la fracción II.
ARTICULO 28.-La elaboración de todos los
productos comprendidos en la fracción III, del artículo 5 de éste Reglamento,
se ajustará a los recetarios usualmente adoptados para tal fin, empleando las
carnes frescas apropiadas, especias e ingredientes que correspondan,
observando las normas de calidad respectivas y los requisitos que señalen las
leyes sanitarias vigentes, a fin de proteger la salud del público consumidor.
ARTICULO 29.- Los productos mencionados en el
artículo anterior, así como el chicharrón, las grasas y las carnes frías, se
tendrán siempre en vitrinas adecuadas y se expenderán en bolsas especiales de
papel o de plástico.
ARTICULO 30.- Para los efectos de este
Reglamento, se consideran obradores todos los individuos que, en cualquier
forma, toman participación en la elaboración de chorizos, carnes frías,
chicharrón, manteca y demás productos similares.
ARTICULO 31.- Los locales destinados
para la elaboración de productos a que se refiere el artículo anterior, deberán
ser independientes de los expendios de carnes y reunir los requisitos de
salubridad e higiene que precisen el Código Sanitario y éste Reglamento y
contar con el permiso que otorgue la Dirección de Obras Públicas Municipales.
ARTICULO 32.-Las carnes que se utilicen para la
elaboración de los productos a que se refieren las fracciones III y IV del
artículo 5 de este Reglamento, deben tener la procedencia que indica el
artículo 17 anterior.
ARTICULO 33.- Las disposiciones que anteceden,
serán aplicadas en lo conducente a los negocios dedicados al expendio y venta
de aves.
CAPITULO V
AVES PARA EL CONSUMO HUMANO
ARTICULO 34.- Las aves para el consumo humano
estarán libres de deformaciones, heridas, laceraciones o cualquier otra forma que
afecte su integridad.
ARTICULO 35.- Las aves objeto del control
sanitario a que se refiere este capítulo son: gallinas, guajolotes, pollos,
gallinas de guinea, gansos, patos, pichones, guajolotes silvestres, gallaretas,
codornices, tórtolas, agachonas, faisanes y chichicuilotes, así como las demás
que determine la autoridad sanitaria.
ARTICULO 36.- En los lugares de expendio
de carne de ave, vísceras o demás partes comestibles deberán mantenerse a una
temperatura no mayor de 4º c.
ARTICULO 37.- Las bolsas de
polietileno o de otro material permitido, que se utilicen para envasar o
empacar aves, su carne, vísceras u otras partes comestibles en el sitio de la
matanza, ostentarán el nombre y ubicación del rastro, y en el caso de que los
productos no sean congelados, la fecha de matanza.
ARTICULO 38.- La carne de aves deberá
estar exenta de los colorantes denominados sudanes,
solvente rojo 23, rojo toney, color index 26100 o rojo DC 17 y de cualquier otro colorante no
permitido.
ARTICULO 39.- El transporte de las aves, su carne
y vísceras, se sujetarán a las normas establecidas en este Reglamento.
CAPITULO VI
EMPACADORAS DE CARNES FRIAS.
ARTICULO 40.- Para los efectos de
este Reglamento, empacadora es el establecimiento destinado a la elaboración de
productos de carne.
ARTICULO 41.- Las empacadoras deberán reunir las
siguientes condiciones:
I.- Los establecimientos destinados a la
elaboración y envase de los productos de que trata este capítulo, deberán estar
separados físicamente de aquellos destinados a la venta al público de los
mismos productos.
II.- Estarán dotados de servicios de agua
potable en calidad suficiente y adecuada disposición de desechos líquidos y
sólidos.
III.- Sus pisos, paredes, techos
divisiones, postes, puertas, escaleras, estanterías, mesas, gavetas y demás
partes del edificio o enseres, deberán estar construidos en material
sanitario y acabado en forma tal que permita su correcta limpieza y
desinfección.
IV.- Tendrán piso de material sanitario
con declive suficiente hacia el drenaje.
V.- Los vanos de las puertas, ventanas y
demás sitios de ventilación del área de elaboración, deberán estar equipados
para evitar la entrada de polvo y fauna nociva al establecimiento.
VI.- Deberán contar con sistemas de
saneamiento adecuados, como mínimo, con una toma de agua para efectuar el aseo,
por cada 150 m2 de superficie en áreas de elaboración y envasado.
VII.- Las estructuras metálicas expuestas,
deberán estar perfectamente pulidas o pintadas con pintura lavable.
VIII.- La maquinaria, aparatos e
implementos que se usen en la elaboración y acondicionamiento o envasado
de los productos de que trata este capítulo, deberán estar en forma tal que
permitan fácilmente su limpieza y desinfección.
IX.- Contarán con servicio de agua,
lavabo, jabón, solución desinfectante y toallas desechables o secadores
automáticos, a efecto de que las personas que manejen los productos se
laven y desinfecten las manos periódicamente durante sus labores.
X.- Tendrán servicios sanitarios, situados
en un local independiente de las secciones de elaboración,
acondicionamiento, envasado o almacenamiento de los productos a que se refiere
este título y tales servicios contarán, como mínimo, con un mingitorio y
excusado y un lavado de agua corriente por cada diez operarios.
XI.- Contarán con un local adecuado e
independiente de las áreas del proceso de los productos
mencionados en este capítulo, para el depósito de basura y desechos, los cuales
deberán ser desalojados diariamente.
XII.- Serán independientes las áreas de
habitación, y
XIII.- Reunirán los demás requisitos que
se establezcan en la norma correspondiente.
ARTICULO 42.- Las empacadoras donde se elaboren
los productos de la carne para consumo humano deben contar con cámaras de
refrigeración por separado para la materia prima cárnica, productos en proceso
y productos terminados, dotadas de instrumentos necesarios para el control de
temperatura, instalados en lugares visibles desde el exterior.
La capacidad de dichas cámaras será de
acuerdo a la producción.
ARTICULO 43.- Los operarios de las
empacadoras que se dediquen al manejo de carnes, vísceras, deberán usar overol,
bata, gorro, mandil y botas impermeables de colores claros, preferentemente de
color blanco.
ARTICULO 44.- La manipulación de carnes y vísceras
se efectuará sobre mesas con cubierta de material impermeable, acero inoxidable
u otro material adecuado.
ARTICULO 45.-Antes y después de cada
jornada de labores, el equipo y utensilios de trabajo deberán ser lavados y
desinfectados.
ARTICULO 46.- Las condiciones mínimas que deberán
reunir los establecimientos dedicados a la venta o almacenamiento de
productos de la carne, serán los siguientes:
I.- Tener refrigeradores o cuartos
refrigerados adecuados para la capacidad de venta o almacenamiento, los que
deberán estar protegidos en forma efectiva contra roedores y otra fauna nociva;
II.- Tener vitrinas refrigeradas en las
que queden los productos cubiertos y protegidos.
III.- Contar con servicio de agua,
lavabo y jabón, solución desinfectante y toallas desechables o secador
automático.
IV.- Las demás que por la
naturaleza especial del producto de que se trate deban observarse para la
conservación higiénica del mismo.
ARTICULO 47.- Se entiende por productos de
la carne, aquellos destinados al consumo humano, elaborados a base de
carne y vísceras de las especies animales a que se refiere este título.
ARTICULO 48.- En las etiquetas de
los productos de carne, además de lo señalado en el artículo 210 de
la Ley General de Salud, deberá figurar:
I.- La denominación genérica y específica
del producto y en el caso de los embutidos, la especie o especies animales
empleadas;
II.- L a lista de ingredientes completa;
III.- El porcentaje de grasa y carne
empleado en los productos;
IV.- El contenido de harinas de cereales,
féculas, almidones o mezcla de los productos anteriores si es mayor del 5%.
V.- El texto ahumado natural o ahumado
artificial.
VI.- La leyenda " MANTENGASE EN
REFRIGERACION" cuando proceda.
CAPITULO VII
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
ARTICULO 49.- Las violaciones a las
disposiciones contenidas en este Reglamento, se sancionarán de acuerdo a lo que
dispone el capítulo _________________________ del Bando Municipal.
ARTICULO 50.- Contra las resoluciones
dictadas en aplicación del presente Reglamento, procederán los recursos
establecidos en el capítulo ______________________ del Bando Municipal.
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